Quem adora comer carne branca critica a carne escura falando que ela é gordurosa, já os amantes de carne escura chamam a carne branca de seca e sem sabor. Sempre tem alguma coisa para falar sobre a preferência de carne aviária.
Mas por que têm essas diferenças? Tudo se resume às funções metabólicas e fisiológicas dos diferentes tipos de músculos destes animais.
Como o animal se movimenta
Para entender a diferença, considere os movimentos de um peru por exemplo. Eles passam a maior parte do tempo caminhando ou em pé, raramente voando. Quando ameaçados, conseguem alçar pequenos voos para escapar de predadores. Essas atividades – caminhar versus um voo rápido – dependem de diferentes tipos de músculos, algo que fica evidente no prato.
O que dá à carne escura sua cor e textura?
A carne escura, encontrada principalmente nas pernas, vem de músculos usados frequentemente enquanto os perus caminham ou ficam em pé. Esses músculos são conhecidos como fibras de contração lenta ou tipo I. Sua atividade sustentada depende do metabolismo oxidativo, que ocorre em mitocôndrias – as “fábricas de energia” das células – para produzir ATP (uma molécula que fornece energia).
As mitocôndrias podem gerar ATP usando gordura, o que explica o maior teor de gordura da carne escura. Isso dá à carne um sabor rico e úmido para alguns, embora outros possam considerá-la gordurosa.
Além disso, as mitocôndrias precisam de oxigênio para funcionar. Esse oxigênio é transportado pela mioglobina, uma proteína rica em ferro que confere à carne escura sua coloração. A abundância de mioglobina permite que esses músculos trabalhem por longos períodos, resultando na tonalidade escura das pernas dos perus.
Por que a carne branca é diferente?
A carne branca, encontrada principalmente no peito, é responsável por explosões curtas de atividade, como o voo. Esses músculos de contração rápida ou tipo II não dependem tanto das mitocôndrias ou do oxigênio. Em vez disso, produzem ATP rapidamente através da glicólise, um processo que utiliza carboidratos.
Como esses músculos têm menos mioglobina, característica da carne escura, eles têm uma coloração mais clara. Além disso, contêm menos gordura, o que contribui para a textura mais seca que algumas pessoas notam.
Para comparação, aves como patos têm músculos escuros no peito porque dependem de voos longos e sustentados, que exigem fontes de energia ricas em oxigênio e gordura.
E os músculos humanos?
Os músculos humanos são mais complexos, misturando fibras oxidativas (contração lenta) e glicolíticas (contração rápida). As proporções dessas fibras variam entre as pessoas, influenciando habilidades atléticas, como corrida de velocidade ou de longa distância.
Na próxima vez que escolher…
Ao aproveitar sua próxima refeição de fim de ano, você pode apreciar por que o corte de carne que prefere tem aquele sabor específico. Seja pela riqueza da carne escura ou pela leveza da carne branca, as diferenças estão na fascinante ciência da fisiologia muscular.
