Na década de 1990, Carlos Monteiro, um pesquisador de saúde pública nutricional, notou algo preocupante: as taxas de obesidade entre crianças em seu país estavam aumentando rapidamente.
Para entender o motivo, ele e seus colegas da Universidade de São Paulo analisaram dados sobre os hábitos de compra de alimentos de famílias brasileiras para ver se haviam mudado recentemente. Descobriram que as pessoas estavam comprando menos açúcar, sal, óleos de cozinha e alimentos básicos como arroz e feijão, e mais alimentos processados como refrigerantes, salsichas, macarrão instantâneo, pães embalados e biscoitos.
Para descrever essa segunda categoria de alimentos, Monteiro e sua equipe introduziram um novo termo na literatura científica — alimentos ultraprocessados, ou CUPs — e o definiram. Mais tarde, ligaram os CUPs ao ganho de peso em crianças e adultos no Brasil.
Desde então, os cientistas encontraram associações entre CUPs e uma variedade de condições de saúde, incluindo doenças cardíacas, diabetes tipo 2, obesidade, doenças gastrointestinais e depressão, além de morte prematura.
Isso é preocupante, dizem os especialistas, já que os alimentos ultraprocessados se tornaram uma parte significativa da dieta global.
Mas muitas perguntas ainda não têm resposta. O que são alimentos ultraprocessados, exatamente? E quão forte é a evidência de que eles são prejudiciais? Pedimos a especialistas que respondessem a essas e outras perguntas.
A maioria das pesquisas que relacionam CUPs à má saúde se baseia em estudos observacionais, nos quais os pesquisadores perguntam às pessoas sobre suas dietas e acompanham sua saúde ao longo de muitos anos. Em uma grande revisão de estudos publicada em 2024, os cientistas relataram que o consumo de CUPs estava associado a 32 problemas de saúde, com evidências mais convincentes para mortes relacionadas a doenças cardíacas, diabetes tipo 2 e problemas de saúde mental comuns, como ansiedade e depressão.
Esses estudos são valiosos, pois podem analisar grandes grupos de pessoas — a revisão de 2024 incluiu resultados de quase 10 milhões — ao longo dos muitos anos necessários para o desenvolvimento de condições de saúde crônicas, disse Josiemer Mattei, professora associada de nutrição. Ela acrescentou que a consistência da ligação entre CUPs e problemas de saúde aumentou sua confiança na existência de um problema real com esses alimentos.
No entanto, os estudos observacionais têm limitações, disse Lauren O’Connor, cientista nutricional e pesquisadora de saúde pública. Embora haja uma correlação entre esses alimentos e doenças crônicas, isso não significa necessariamente que os CUPs causem diretamente má saúde.
O’Connor questionou a utilidade de agrupar alimentos tão diferentes — como Twinkies e cereais matinais — em uma única categoria. Alguns CUPs, como refrigerantes e carnes processadas, são claramente mais prejudiciais do que outros. Por outro lado, CUPs como iogurtes aromatizados e pães integrais foram associados a um risco reduzido de desenvolver diabetes tipo 2.
Para determinar se os CUPs causam problemas de saúde, são necessários ensaios clínicos. Apenas um estudo desse tipo foi realizado até agora, em 2019, e foi pequeno e teve algumas limitações, disse O’Connor.
Nesse estudo, 20 adultos com diferentes tamanhos corporais viveram em um hospital de pesquisa nos Institutos Nacionais de Saúde por quatro semanas. Durante duas semanas, eles comeram principalmente alimentos não processados ou minimamente processados, e durante outras duas semanas, comeram principalmente CUPs. As dietas tinham quantidades semelhantes de calorias e nutrientes, e os participantes podiam comer à vontade em cada refeição.
Durante as duas semanas com a dieta ultraprocessada, os participantes ganharam, em média, 0,9 quilogramas e consumiram cerca de 500 calorias a mais por dia do que com a dieta não processada. Durante as duas semanas com a dieta não processada, perderam cerca de 0,9 quilogramas.
Esse achado pode ajudar a explicar a ligação entre CUPs, obesidade e outras condições metabólicas, disse Kevin Hall, pesquisador de nutrição e metabolismo dos Institutos Nacionais de Saúde, que liderou o estudo. No entanto, o estudo precisa ser replicado, e Hall está atualmente no processo de fazê-lo.
Há muitas teorias sobre por que os alimentos ultraprocessados são prejudiciais, disse Hall. No entanto, falta uma ciência rigorosa sobre esses mecanismos.
Por serem baratos, convenientes e acessíveis, os CUPs estão provavelmente substituindo alimentos mais saudáveis em nossas dietas. No entanto, os alimentos também podem ter efeitos diretos na saúde. Eles são fáceis de comer em excesso, podem causar picos de açúcar no sangue e conter aditivos e produtos químicos prejudiciais.
Pesquisadores, incluindo Hall e Davy, estão conduzindo ensaios clínicos para testar algumas dessas teorias. Tais estudos podem ajudar a identificar os CUPs mais prejudiciais e sugerir maneiras de torná-los mais saudáveis.
A maioria dos pesquisadores acredita que existem várias maneiras pelas quais os alimentos causam danos à saúde.
Em 2014, Monteiro ajudou a redigir novas diretrizes alimentares para o Brasil, aconselhando as pessoas a evitarem alimentos ultraprocessados.
Outros países, como México, Israel e Canadá, também recomendaram explicitamente evitar ou limitar CUPs ou “alimentos altamente processados”. É difícil determinar como lidar com os CUPs, especialmente para pessoas com renda mais baixa, que podem ser especialmente dependentes deles.
No final das contas, os UCUPs são uma fonte importante de alimentos, e a comida é comida. Enquanto a pesquisa continua, as opiniões dos especialistas diferem sobre como as pessoas devem abordar os CUPs. Monteiro aconselha evitá-los completamente, se possível, enquanto Vadiveloo sugere limitar os CUPs que não fornecem nutrientes valiosos e consumir mais alimentos naturais e minimamente processados.
Cozinhar em casa usando alimentos minimamente processados é outra sugestão para uma dieta mais saudável. No entanto, ainda há muito a ser descoberto sobre o impacto dos CUPs na saúde humana.
