Em uma fazenda pequena escondida nas colinas verdejantes da Normandia, Aude Sementzeff aquece o leite cru das vacas da colina até coalhar, depois o despeja em moldes para criar o queijo Camembert redondo e perolado.
Há oito anos, Sementzeff vem produzindo esse queijo macio e terroso em pequenos lotes para ser vendido em lojas de Paris, mantendo uma tradição que remonta ao século XVIII. Tão comum é o Camembert na França que os soldados nas trincheiras da Primeira Guerra Mundial o comiam como parte de suas rações diárias.
“O Camembert está presente em cada etapa de nossa história”, disse Sementzeff, 41 anos, enquanto salgava delicadamente cada queijo e o virava para aperfeiçoar sua casca. “Assim, existe um forte vínculo, eu acredito, com a cultura francesa.”
No entanto, esta iguaria notoriamente aromática está enfrentando problemas, assim como o brie, outro queijo francês celebrado apreciado em todo o mundo.
O Centro Nacional de Pesquisa Científica, a agência de ciência estatal da França, alertou que o Camembert, o brie e até mesmo os queijos azuis “poderiam desaparecer”, devido a uma diminuição nas cepas de fungos que dão aos amados queijos seu sabor, cheiro, cor e textura únicos.
Embora muitos fabricantes de queijo insistam que o problema não é tão grave, eles reconhecem que produzir queijos como o Camembert está se tornando mais difícil, em parte como consequência de esforços passados para criar o bloco perfeito.
Os cientistas se referem ao papel dos fungos na fabricação de queijo como “apodrecimento delicioso”, e é uma parte crucial do árduo processo de fazer um Camembert, que inclui várias semanas de maturação. Ele pode ser adicionado desde cedo com outras enzimas quando o leite é aquecido para formar coalhada, ou borrifado no queijo mais tarde para ajudar no processo de maturação e promover a casca macia e branca, tão apreciada pelos amantes do Camembert.
Nos primeiros dias do Camembert, o fungo existia naturalmente no ar nas cavernas úmidas onde ele era maturado, disse Emily Monaco, uma escritora americana e conhecedora de queijos que mora em Paris. Ela disse que isso dava a cada lote seu próprio caráter distintivo.
“Alguns deles vão ser um pouco mais avermelhados ou um pouco mais azuis ou um pouco mais cinzas”, disse Monaco. “E o que as pessoas perceberam foi que as pessoas realmente gostam do visual branco e imaculado do Camembert.”
Como resultado, durante o século XX, os fabricantes de queijo pararam de deixar o fungo ao acaso e começaram a produzi-lo em laboratório. Eles isolaram uma cepa albina específica conhecida como Penicillium camemberti, que produz a casca branca perfeita, e logo fabricantes de queijo em todo o mundo começaram a usá-la.
Benjamin Wolfe, que leciona microbiologia na Universidade Tufts e estuda alimentos fermentados em seu laboratório, disse que isso trouxe vantagens, como a consistência, mas também desvantagens.
“Muitas vezes, quando domesticamos plantas — ou até mesmo nossos animais de estimação, como cães e às vezes gatos — estamos selecionando tipos particulares que achamos atraentes”, disse ele. “E quando fazemos isso, estamos removendo do pool geral de diversidade genética.”
Com o tempo, o Penicillium camemberti está perdendo parte de sua capacidade de se reproduzir naturalmente. Em vez disso, os cientistas estão cultivando o fungo usando reprodução assexuada — não muito diferente de plantar um corte de uma flor para cloná-la, em vez de uma semente. Wolfe disse que cultivar o fungo dessa maneira é possível, mas mais difícil.
Também há a preocupação de longo prazo sobre ter apenas uma ou duas cepas de um organismo ainda em torno: se uma doença ou patógeno surgir ao qual a cepa restante for suscetível, poderia exterminar toda a população.
É uma ameaça semelhante à que enfrentam outros alimentos populares devido à diminuição da biodiversidade global, que está sendo exacerbada pelas mudanças climáticas, dizem os cientistas.
