Existem poucas disciplinas científicas que parecem mais distantes uma da outra do que a ciência dos alimentos e a criação de polímeros plásticos, mas acontece que elas podem se comportar de maneiras bastante semelhantes. Talvez ninguém saiba disso melhor do que Ernesto Di Maio, pesquisador do laboratório Foam da Universidade de Nápoles Federico. A informação é do portal
SyFy.
Anteriormente, Di Maio trabalhou com a filial italiana da Dow Chemical para desenvolver um novo processo de síntese de polímeros de poliuretano por pressão. Mais tarde, ele começou a se perguntar se um processo semelhante poderia ser usado para a criação de polímeros comestíveis como os encontrados em várias massas.
Em parceria com colegas do Departamento de Engenharia Química da Universidade de Nápoles Federico, eles começaram a criar crostas de pizza sem o uso de fermento para levedar. Os resultados de sua pesquisa foram publicados na revista Physics of Fluids.
Tradicionalmente, as massas incorporam fermento na mistura para produzir um efeito de fermentação. A levedura, que é um organismo vivo, se alimenta de açúcares na massa e produz dióxido de carbono que infunde a mistura com gases, fazendo com que ela cresça. É um método testado ao longo do tempo, mas há razões pelas quais podemos querer encontrar alternativas.
“Existem alergias potenciais que a levedura produz e há a logística da fermentação”, disse Di Maio ao SYFY WIRE. “A fermentação do fermento leva tempo. Para uma pizzaria que pode limitar a quantidade de pizza que eles podem vender em um dia. Se eles produzirem 300 massas de pizza pela manhã, é tudo o que podem fazer. Se eles puderem fazer isso com fermento sem fermento, alguns desses problemas podem ser reduzidos.”
Para fazer a massa, a equipe misturou farinha, água e sal e colocou a mistura em uma autoclave que funciona como um forno pressurizado. O forno é pré-aquecido à temperatura de cozedura da massa, por isso começa a cozinhar assim que é colocada no interior. Em seguida, o forno é pressurizado usando ar ambiente, dióxido de carbono, hélio ou qualquer outro gás seguro para alimentos que você queira. O processo é semelhante à forma como o refrigerante é carbonatado, usando pressão para infundir gases na mistura.
Yeast-free pizza crust In an autoclave. Photo: Ernesto Di Maio
“É uma combinação de fermento e cozimento. A massa cozinha lentamente o suficiente para que você tenha tempo de liberar a pressão de maneira controlada, de modo a inflar suavemente a massa até o ponto desejado. Liberar suavemente a pressão é fundamental”, disse Di Maio.
Para o primeiro teste, a equipe fez crostas de pizza muito pequenas, com apenas cerca de um centímetro de diâmetro. Este primeiro teste permitiu-lhes observar a forma como a massa sem fermento reage na autoclave em comparação com a massa levedada convencional. Eles descobriram que a densidade e a morfologia da massa eram semelhantes ao que você esperaria de uma pizzaria.
“O tamanho, a forma e o número de bolhas ditam as propriedades da massa e são bastante idênticas”, disse Di Maio.
Eles também fizeram uma segunda rodada de experimentos criando crostas de aproximadamente seis centímetros de diâmetro, mas você precisaria de uma dúzia ou mais para fazer um bom lanche. Em seguida, a equipe está comprando um forno pressurizado maior para fazer pizzas maiores na esperança de resolver a questão de saber se a massa sem fermento realmente funciona como uma alternativa em escalas comuns.
Os pesquisadores escolheram a massa de pizza como prova de conceito, mas o processo deve funcionar para qualquer massa ou massa.
“Somos de Nápoles, então a pizza é um dos nossos primeiros pensamentos, mas acreditamos que isso pode ser realmente generalizado para todos os produtos de fermentação, como bolos e pães”, disse Di Maio.
Se tudo correr bem, as Tartarugas Ninja terão uma nova forma de fazer pizza nos esgotos. Certamente há uma abundância de gás para escolher e provavelmente é melhor evitar qualquer fermento que você encontrar lá embaixo.
