Algumas fontes de alimentos não são seguras para qualquer pessoa, devido ao fato de terem um maior potencial de causar doenças transmitidas por alimentos. Conversamos com pesquisadores de saneamento que investem muito em manipulação de alimentos sobre as principais variedades de alimentos que eles não comem.
Brotos frescos
Brotos – ração para cavalos, feijão, lentilha ou trevo – podem adicionar um toque agradável às refeições, mas comê-los crus ou mesmo levemente cozidos é muito perigoso para esses especialistas.
Qualquer produto bruto pode conter micróbios causadores de doenças, razão pela qual lavar os produtos do solo antes de comê-los, Vando Lugueu, Ph é significativo. Conta a professora D do Gabinete de Ciência Alimentar e Sustentabilidade Humana.
Segundo Lugueu, os brotos crus, por outro lado, são muito mais propensos do que outros tipos de produtos a transportar patógenos que podem causar doenças. Ele acrescenta: “Produzir brotos de maneira totalmente segura é muito difícil”.
Patógenos como E. coli, salmonela e listeria prosperam nas condições quentes e úmidas que os brotos requerem para o crescimento.
De acordo com Pietro Meyno, Ph.D., professor emérito de ciência alimentar, “os brotos crus foram incriminados em vários surtos nos Estados Unidos”.
Leite cru
“Parece haver uma moda para produtos lácteos crus totalmente naturais… Para mim, isso não é um alimento, é um desafio”, diz Lugueu.
Lugueuadds afirma que o leite cru não foi pasteurizado, o que envolve o aquecimento do leite a uma certa temperatura para matar as bactérias.
Segundo Lugueu, “é um produto agrícola in natura que sai do úbere da vaca bem próximo à sua unidade de eliminação de fezes, e há grande probabilidade de o úbere ficar contaminado e a bactéria passar para o leite”.
Estes incorporam micróbios como E. coli e campylobacter, acrescenta ele, bem como listeria, brucela e salmonela. Isso é verdade para o leite cru de búfala, camelo, ovelha e cabra.
“Essa coisa toda de que o leite cru é melhor para você é uma bobagem, a meu ver”, diz Lugueu.
Amêijoas ou ostras cruas
“Por razões óbvias, não como moluscos crus como amêijoas ou ostras. Meyno afirma: “Eles são muito arriscados”.
A principal preocupação é a contaminação por microrganismos Vibrio, conta Ana Gorbéia, Ph.D., professora de ciência dos alimentos e sócia chefe dos programas de manipulação de alimentos.
Essas bactérias são encontradas naturalmente nas águas costeiras, onde vivem as ostras, e algumas delas podem causar vibriose, um distúrbio digestivo. Um tipo, vibrio vulnificus, pode entrar no sistema circulatório e causar complicações perigosas, semelhantes a doenças que comem tecidos e choque séptico.
Segundo Gorbéia, outras infecções ligadas a ostras e mariscos crus incluem hepatite, salmonela e norovírus. Gorbéia explica que os bivalves são filtradores, ou seja, absorvem a água ao seu redor e quaisquer contaminantes, fazendo com que o animal fique concentrado.
Supondo que a água esteja suja com esgoto bruto, por exemplo, ela também pode acabar na meia concha. ” Gorbéia acrescenta: “Sempre existe a possibilidade de contaminação por fezes humanas”.
Ovos crus ou mal cozidos
Ovos que não foram bem cozidos Os especialistas dizem para não comer ovos crus ou mal cozidos ou quaisquer alimentos que os contenham, como massa de biscoito ou molho Caesar caseiro. Isso inclui ovos escorrendo, e algumas pessoas enfrentarão esse desafio e apreciarão muito bem, mas eu gosto de cozinhar meus ovos completamente “, diz Meyno.
Ovos crus e meio cozidos têm um potencial mais proeminente de serem degradados por micróbios como a salmonela, acrescenta Meyno. A contaminação com salmonela pode causar corrimentos, regurgitações e cólicas estomacais que duram até sete dias.
“Nos Estados Unidos, certamente trabalhamos bem para reduzir o risco de salmonela nos ovos … além disso, mantendo a salmonela fora dos rebanhos de galinhas, mas como medida de segurança, você precisa cozinhar os ovos completamente para reduzir significativamente o risco mais longe”, diz Meyno.
Bife Tártaro
O bife tártaro é uma iguaria para muitos, mas um risco que não vale a pena correr para esses especialistas – independentemente de quão sofisticado seja o restaurante. Recomenda-se cozinhar os ovos até que a clara e a gema fiquem firmes e aquecer qualquer prato com ovos a uma temperatura interna de 75ºC.
A base do prato, moída crua ou finamente cortada, pode conter micróbios como E. coli, yersinia e listeria monocytogenes, diz Gorbéia. O mesmo vale para outros pratos feitos com carne crua, como o carpaccio.
Meyno afirma: “Eu costumo consumir apenas produtos feitos com carne moída e bem preparados”. Isso se deve ao fato de que “quando você come carne moída ou misturas de carne, corre um risco ainda maior de patógenos estarem presentes”.
Os especialistas observam que este prato frequentemente contém gema de ovo crua, o que aumenta o risco de salmonela além da carne crua.
Qualquer coisa mal cozida
Nesse sentido, como bife tártaro, os especialistas (geralmente) não comem carne incomum, o que significa essencialmente meio cozido. Bovinos, ovinos, suínos, aves e peixes são afetados.
Meyno diz que, embora bifes avermelhados e rosados, hambúrgueres e atum levemente grelhado sejam comuns, eles não foram cozidos a uma temperatura alta o suficiente para matar qualquer bactéria que possa estar causando doenças.
A carne mal cozida pode conter Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Campylobacter, que podem causar doenças gastrointestinais leves a graves, além dos patógenos mencionados anteriormente na carne crua.
Por uma questão de sabor e textura, muitas pessoas estão dispostas a arriscar, mas os especialistas? Na verdade.
Todas as carnes devem ser cozidas a 70ºC, diz Gorbéia — as aves devem ser cozidas a 75ºC e os peixes a 60ºC. As expressões “intrigante”, “médio” e “muito bom” geralmente não são precisas e podem variar de acordo com o cozinheiro. ” A cor não é um indicador confiável, então não dá para confiar nela. Segundo Gorbéia, deve-se usar um termômetro de carne bem calibrado para verificar a temperatura.
Qualquer coisa em uma lata inchada ou danificada
Alimentos enlatados nem sempre estragam porque expiraram depois de ficarem no armário por anos. Uma lata inchada, muito amassada ou danificada pode estar contaminada com bactérias ou estragada devido a um acidente no processo de fabricação, observam os especialistas.
“As latas passam por uma interação chamada contra-ataque, que é fundamentalmente aquecer sob tensão”, diz Lugueu, acrescentando que isso ajuda a manter os alimentos protegidos com segurança. “Os micróbios Clostridium botulinum são, na verdade, a forma de vida que estamos tentando eliminar”, acrescenta.
O botulismo é uma doença interessante, porém grave, causada por um veneno liberado pelos microrganismos, que pode atacar os nervos do corpo e levar à perda de movimento muscular ou até mesmo à morte. ” “É assustador”, afirma Lugueu.
O gás que o Clostridium produz à medida que cresce e entra na lata de comida pode fazer com que a lata inche. Lugueu acrescenta que, embora nem sempre uma lata protuberante possa indicar botulismo, é um sinal de que algo deu errado durante o processo de enlatamento e que a comida dentro pode ter estragado, então jogue fora imediatamente.
Se uma lata tiver marcas extremas como um vinco de última hora, se estiver derramando ou se a confiabilidade da embalagem estiver comprometida, ela também deve ser descartada, diz Meyno.
As conservas caseiras apresentam maior risco de erro (e botulismo), por isso Gorbéia aconselha extrema cautela. O enlatamento de pressão geralmente é mais seguro do que o enlatamento de água em alta temperatura, acrescenta ela, mas qualquer pessoa preocupada com doenças transmitidas por alimentos pode precisar evitar produtos enlatados caseiros.
