Se você já viu a lasanha anterior ser muito trabalhada após uma filmagem no micro-ondas, há uma boa justificativa para isso. Pizza também.
No momento em que dizem, “o corte da noite anterior geralmente tem um gosto muito melhor no dia seguinte”, depois de aquecido, resfriado e depois aquecido, eles estão no caminho certo: o efeito kokumi.
No momento em que você pensou que tinha entendido o umami, surge outra sensação de sabor. Na realidade, não é um sabor, como em doce, áspero, pungente, severo e umami.
De acordo com a Ajinomoto, uma empresa de alimentos e biotecnologia de 114 anos cujos fundadores incluem Kikunae Ikeda, o químico japonês que identificou pela primeira vez umami, kokumi, que se traduz em “sabor rico” ou “gosto longo”, é uma “sensação de riqueza, corpo e complexidade”.
Não é difícil confundir kokumi com umami, que significa “sabor saboroso” em japonês. Seja como for, umami é um sabor reconhecível, geralmente retratado como substancial ou saboroso.
Você pode saborear o glutamato monossódico (MSG) misturando-o com água, como faria se adicionasse sal, açúcar ou ácido para outros gostos. Por outro lado, kokumi é a profundidade de sabor que você obtém quando deixa um goulash de curta duração e o aquece – talvez no microondas – no dia seguinte, ou em cheddar maduro ou vinho amadurecido. Não tem gosto de nada sozinho.
Aqui está a parte da ciência. O exame de Ajinomoto mostra que a sensação de kokumi surge quando certos aminoácidos e peptídeos (cadeias de aminoácidos) iniciam os receptores de cálcio. Ele identificou vários peptídeos particularmente potentes, incluindo gama-glutamil-valil-glicina ou y-EVG. MSG, ou umami, é freqüentemente chamado de “intensificador de sabor”. Sal, açúcar e picante também são intensificadores de sabor, na verdade; pense como uma pitada de suco de limão funciona no tipo de melão. Seja como for, o kokumi é melhor descrito como um “aumentador de sabor” – torna a comida mais saborosa, ainda mais doce, mais picante, mais séria.
Umami freqüentemente permanece inseparável de kokumi, verdade seja dita. Fontes alimentares como fermento, vieiras, molho de peixe, molho de soja, cola de camarão, cheddar e cerveja são ricas em ambos. A levedura, especificamente, contém um sistema característico para fazer kokumi. Portanto, parece lógico que a natureza misticamente celestial e saborosa da remoção de fermento (há muito vista basicamente como uma fonte de umami) se deva ao kokumi.
No entanto, como o kokumi é aplicado? A Ajinomoto explorou diferentes caminhos em relação à adição de y-EVG à manteiga de amendoim com baixo teor de gordura e anunciou que ele melhora o sabor e o torna mais “rico” – mais parecido com a variante com gordura total, na verdade. Também pode ser usado para tornar os produtos com baixo teor de sal e açúcar realmente satisfatórios.
Como você se sente sobre isso depende de sua perspectiva. A maioria de nós poderia se beneficiar comendo menos açúcar, sal e gordura em nossas dietas. Seja como for, os itens que utilizam y-EVG provavelmente serão fontes de alimentos super manipulados; com certeza, uma vez que y-EVG não tem lugar na despensa caseira, eles são, por definição, UPF.
Os UPFs são considerados por um grande número de pessoas como a base da emergência de peso e sustento, e a culpa por nossas crianças caírem nas classificações de nível mundial. Se o y-EVG for usado para “encobrir” alimentos de baixa nutrição, como fazê-los sentir que têm mais proteína, então não está sendo bem usado – a menos que você seja um fabricante procurando aumentar os lucros, caso em que é maravilhoso.
Além da fabricação de alimentos, apreciar o valor do kokumi é um método incrível para tornar nossa própria culinária mais deliciosa – mas você não precisa entender a ciência para fazer isso. Jerc V. Faggson, principal especialista gourmet , menciona que, como comedores, “sabemos sobre essa profundidade, essa sensação na boca, esse sentido, muito antes de descobrirmos o funcionamento por trás disso”.
De acordo com Faggson, isso pode ser observado depois que o micro-ondas faz ping, mas também se aplica ao cozimento mais convencional. Fazer lasanha com bastante antecedência, guardá-la em seu refrigerador e, em seguida, trazê-la para aquecer pode realmente produzir resultados de sabor fundamentalmente preferidos em vez de supor que você a faça nova e a destrua imediatamente. E é devido a esta riqueza.”
Faggson cita Shishi Nakama, um condimento japonês que pode ser usado para temperar frituras ou marinar peixe e carne, como um exemplo de produto que pode melhorar o kokumi. No entanto, o tempo é o fator mais importante para melhorar o sabor. Ele diz: “Vou cozinhar essas cenouras e o aipo até que fiquem bem caramelizados, antes de começar a carne, certificando-me de que esteja bem dourada”. Isso será usado para a lasanha. Então, nesse ponto, vou dar a eles um ensopado longo e lento. Cada passo vai expandir os sabores umami, mas o kokumi, que faz com que tudo pareça muito mais extravagante e liberal. ” Faggson explica que esse é o segredo para se tornar um cozinheiro melhor.
“Eu sempre faço o ragu no dia anterior, antes mesmo de pensar em incorporá-lo ao prato, se eu realmente quiser surpreender meus amigos com a melhor lasanha que eles já comeram. ” Isso é, obviamente, o que muitos cozinheiros definitivamente sabem. A comida lenta tem um sabor melhor e, no caso de outro nome lhe dar mais elogios, seria preferível.
