O sal é um ingrediente essencial em vários pratos. Afinal, mesmo uma pequena quantidade do produto pode transformar uma comida insípida em algo muito saboroso. No entanto, seria prudente compreender as distinções entre alguns dos sais mais usados antes de iniciar o processo de tempero. Felizmente, tivemos o chef executivo Steve Chiappetti, do The Albert, um restaurante no centro de Chicago, que ponderou sobre a questão do sal kosher versus sal marinho. Antes de começar na cozinha, aqui está tudo o que você precisa saber.
O sal Kosher é um tipo de sal puro que é extraído de depósitos no solo e tem um grão grosso e achatado. Recebeu esse nome pelo fato de ser usado para carne kosher – salga seca da carne para remover o sangue – de acordo com a lei religiosa judaica. Dito isso, esse tipo de sal pode ser usado em diversos pratos, pois não contém aditivos (como o iodo) e geralmente é apenas cloreto de sódio, segundo Chiappetti. Por isso, tem um “sabor limpo, direto e muito consistente”.
O sal marinho, como você deve ter adivinhado, é um tipo de sal que vem da água do mar. O especialista informa que o sal marinho é o produto mais trabalhoso, pois exige a secagem lenta da água do mar e a colheita dos cristais de sal, muitas vezes realizadas manualmente. Como resultado, é mais caro que o sal de mesa comum e o sal kosher.
Em relação ao seu sabor, o sal marinho contém nutrientes e minerais adicionais que ocorrem naturalmente, dando-lhe uma vantagem nutricional e um sabor ligeiramente diferente e mais complexo do que o sal kosher, que contém apenas cloreto de sódio. Dica: Na hora de escolher qual sal usar na cozinha, você deve levar isso em consideração.
Chiappetti é um dos muitos chefs que usam sal kosher como sal de cozinha em sua cozinha. Isso se deve principalmente ao sabor puro e consistente do sal, seu tamanho de grão maior, que demora mais para dissolver e reduz a probabilidade de salgar demais o prato. É possível assar, cozinhar e temperar praticamente qualquer coisa com sal kosher, desde água para macarrão e molhos para salada até carne crua. Psst: A marca Diamond Crystal é basicamente o padrão-ouro se você quiser colocar as mãos em algumas das mercadorias.
O sal marinho, por outro lado, não é tão versátil, mas pode ser usado de várias maneiras diferentes na cozinha. Ao utilizar o sal marinho, é essencial ter em mente que seu perfil de sabor é menos neutro e pode diferir significativamente dependendo da fonte de água de onde foi colhido. Baleine, que não é o mesmo que Maldon, não é o mesmo que Fleur de sel.
Porém, segundo Chiappetti, o sal marinho em geral é excelente para enfeitar pratos. “Sua borda crocante dá um agradável toque mineral a qualquer carne ou peixe, seja grelhado ou refogado, e também é ideal para polvilhar em saladas e legumes grelhados para dar o toque final”, diz.
O chef aconselha experimentar na hora de escolher o tipo de sal marinho para guarnecer seu prato: Como não há dois sais iguais, minha recomendação é investigar todos eles e fazer uma degustação para determinar qual sal você prefere. Uma boa diretriz a seguir? Use sal marinho como guarnição e cozinhe com sal kosher; deixe o seu paladar ser o seu guia.
Agora que você sabe como usar melhor os dois tipos de sal, o que você faz se uma receita pede um, mas você só tem o outro? Segundo a especialista, “não há equivalente que substitua esses dois sais; porém, se quiser converter receitas, será necessário usar sal marinho fino no lugar do sal kosher”. Você deve usar uma parte de sal marinho para cada 1,25 partes de sal kosher porque o sal kosher é geralmente mais suave. Se necessário, prossiga com uma proporção de 1:1,25 de sal marinho fino para sal kosher, guardando o sal marinho escamoso para enfeitar que adiciona complexidade e textura ao prato final.
